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Ingrédients (4 personnes)
- 8 pièces de grosses Saint-Jacques de plongée
- 4 pièces de grosses pommes de terre Charlotte
- 30 g de truffe noire mélanosporum
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de crème fouettée
- 10 cl de jus de truffe
- Huile d'olive fruitée verte
- Vinaigre de Xérès
- Jus de citron
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la recette
Tailler des pommes de terre à la mandoline afin d'avoir des tranches de 4 mm. Emporte-piécer avec un cercle de taille 40 chaque tranche. Les assaisonner très légèrement de sel et les cuire sous-vide avec de l'huile d'olive à 82°C pendant 45 minutes.
Tailler des tranches de Saint-Jacques de 3 mm d'épaisseur et les emporte-piécer avec un cercle de taille 40.
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