Noix de Saint Jacques, risotto de panais, émulsion au thé macha

Risotto de panais

Épluchez les panais, coupez-les en brunoise et faites-les revenir avec les échalotes et l'huile d'olive pendant 1 minute puis déglacez au vin blanc. Attention le panais doit rester croquant. Ensuite mouillez à hauteur avec le mélange préparé auparavant : eau et fumet de poisson. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Ajoutez la crème liquide, puis retirez la casserole du feu, pour ajouter le parmesan, quelques brins de ciboulette et un demi-citron. Mettez de côté.

                           Émulsion thé macha 

Pelez et hachez les oignons dans une casserole, assemblez le vin blanc, les échalotes et une pincée de poivre mignonnette et laissez réduire à sec. Versez le mélange préparé en amont : eau et fumet de poisson et réduisez de moitié. Ajoutez quelques gouttes de citron et une cuillère à café de thé macha. Infusez 10 min puis ajoutez la crème liquide, et laissez chauffer à feu très doux.

                           Carotte fane 

Faites bouillir l eau avec le sel, épluchez les carottes fane et plongez-les dans l'eau bouillante, laissez cuire 6 min (attention les carottes doivent être croquantes). Une fois cuites, plongez-les directement dans un saladier rempli d'eau et de glaçons (cette étape consiste à fixer la couleur et stopper la cuisson). Laissez-les 5 min puis égouttez-les. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive puis faites glacer vos carottes - elles doivent être brillantes. Salez puis poivrez.

                           Présentation

Poêlez rapidement les noix de Saint-Jacques, à feu vif.

À l'aide d'un emporte pièce, disposez le risotto de panais dans les assiettes puis les noix de Saint-Jacques.

Coupez la carotte fane en deux (en biseaux) et mettez-les entre chaque Saint-Jacques Pour finir, émulsionnez la sauce thé macha pour la rendre mousseuse, effet écume. Disposez-les sur le côté des Saint-Jacques. Enfin mettez un brin de ciboulette sur la Saint-Jacques du milieu.