Saint-Jacques, risotto de butternut, condiment agrumes et truffes blanches
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Ingrédients (10 personnes)
Saint-Jacques
Condiment agrumes
Sauce Noilly Prat
- 10 barbes de noix de Saint-Jacques
- 100 g d'échalotes
- 15 g de Noilly Prat
- 10 g de beurre
- 10 g de crème
Finitions
Préparation
Étape 1 : Saint-Jacques
Ouvrir les Saint-Jacques, garder les barbes. Saumurer 3 minutes à 10% de sel.
Étape 2 : Duxelles
Tailler les champignons de Paris, ciseler les échalotes et l'ail dégermé. Suer et cuire sans coloration, crémer et mixer légèrement au robot coupe. Etaler entre deux feuilles de papier guitare de 2,5 mm. Faire prendre au congélateur.
Une fois pris, utiliser un emporte-pièce pour obtenir des disques qui seront insérés entre les chairs des Saint-Jacques.
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