Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel
Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de parmesan
- 1 belle truffe d’Alba de 60 g
- 6 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl d’huile de truffe blanche
- fleur de sel
Vinaigrette au beurre noisette
- 50 cl de bouillon de poule
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 170 g de beurre
- fleur de sel
Garniture
- 100 g de pousses d’épinard
- 10 g de morgeline
- 10 g de pourpier sauvage
- 50 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
- 80 g de frisée fine
- 50 g de frisée à grosses côtes
- 20 g de riquette
- 10 g de pissenlit
- 10 g de corne-de-cerf
- 5 g de cerfeuil
- 2 g de feuilles de céleri
- 3 g d’estragon
- 3 g de marjolaine
- 3 g de basilic vert
- 5 g de ciboulette
- 2 g de menthe
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquilles saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour extraire les noix et nettoyer soigneusement ces dernières sous un filet d’eau.
Les huiler et les griller, de préférence sur le gril très chaud, en les quadrillant seulement. Les réserver sur un plat huilé allant au four.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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