Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel
Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de parmesan
- 1 belle truffe d’Alba de 60 g
- 6 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl d’huile de truffe blanche
- fleur de sel
Vinaigrette au beurre noisette
- 50 cl de bouillon de poule
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 170 g de beurre
- fleur de sel
Garniture
- 100 g de pousses d’épinard
- 10 g de morgeline
- 10 g de pourpier sauvage
- 50 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
- 80 g de frisée fine
- 50 g de frisée à grosses côtes
- 20 g de riquette
- 10 g de pissenlit
- 10 g de corne-de-cerf
- 5 g de cerfeuil
- 2 g de feuilles de céleri
- 3 g d’estragon
- 3 g de marjolaine
- 3 g de basilic vert
- 5 g de ciboulette
- 2 g de menthe
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquilles saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques pour extraire les noix et nettoyer soigneusement ces dernières sous un filet d’eau.
Les huiler et les griller, de préférence sur le gril très chaud, en les quadrillant seulement. Les réserver sur un plat huilé allant au four.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
