Saint-Jacques, champignons de saison, épinards

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Détacher les noix, retirer la partie noire et les barbes. Séparer le corail (le garder pour une autre utilisation). Rincer les noix sous le robinet en les débarrassant de leurs filaments. Les sécher avec du papier absorbant. Les déposer sur une assiette et les garder au frais.

Nettoyer les champignons : couper le bout terreux des pieds, les rincer rapidement sans les faire tremper. Peler les échalotes, les couper en fines tranches dans leur longueur. Effeuiller, laver et essorer les épinards et l'arroche rouge puis les équeuter. Éplucher les gousses d’ail.

Chauffer un petit sautoir avec un trait d'huile d'olive. Déposer les échalotes, bien les rouler dans l'huile et les saler. Couvrir le sautoir et cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses et colorées. Dans un autre sautoir, verser un filet d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, déposer les champignons et les gousses d'ail. Cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau. Débarrasser les échalotes et les champignons dans un plat. Retirer les gousses d’ail. Garder ces légumes au chaud.

Saler les noix de Saint-Jacques. Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive. Déposer les Saint-Jacques côte à côte et les faire colorer, à feu moyen, 2 minutes sur chaque face. Ajouter les champignons et les échalotes. Les réserver. Piquer la gousse d'ail au bout d'une fourchette. Dans un autre sautoir, chauffé avec un filet d’huile d’olive. Faire tomber les épinards et l’arroche en remuant avec la fourchette piquée d'ail.

Dans chaque assiette, dresser harmonieusement l’arroche, les épinards et les champignons. Déposer les Saint jacques. Parsemer 1 ou 2 pincées de poivre mignonnette sur les Saint-Jacques. Servir tout de suite.

L’arroche rouge est de la même famille que les épinards. Un de ses autres noms est d'ailleurs "faux épinard". Ses feuilles ont une superbe couleur pourpre et sa saveur est légèrement plus sucrée.

Si les Saint-Jacques sont très grosses, trois par personne sont suffisantes. Comme les épinards, l'arroche est très riche en fibres, en sels minéraux et en vitamines. Et comme ces deux légumes sont à peine cuits, au dernier moment, ça préserve toutes leurs vitamines. Mes félicitations, Chef !