Saint-jacques d’Erquy au beurre noisette, fenouil cru et cuit, chou violet mariné

Effeuillez le chou, puis coupez-le finement en julienne. Ajoutez 30 g de jus de citron vert et le vinaigre balsamique blanc, puis mélangez. Laissez mariner le temps de préparer le reste de la recette, en prenant soin de mélanger régulièrement.

Lavez les saint-jacques, nettoyez-les si nécessaire et séchez-les. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez les saint-jacques et faites-les cuire 2 min de chaque côté. Hors du feu, ajoutez le reste de jus de citron vert et le zeste. Réservez dans un plat au chaud.

Coupez les mini-fenouils en deux et faites-les cuire à feu vif dans la poêle de cuisson des saint-jacques avec du sel et du poivre pendant quelques minutes. Détaillez le gros fenouil en julienne.

Dans une assiette, déposez du chou violet mariné. Ajoutez 5 saint-jacques, les mini-fenouils rôtis et la julienne de fenouil crue. Ajoutez enfin quelques gouttes d’huile d’olive, de la fleur de sel et de la ciboulette ciselée.