Les brocoletti romano ont été importés à Nice par les émigrés calabrais, au siècle dernier. Ce fin légume arrive sur le marché, à l’automne, en même temps que les premières Saint-Jacques. Nous avons associé ce couple à d’autres fruits de mer, de façon à former dans l’assiette une savoureuse famille terre/mer.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 poulpe de roche de 800 g
- 16 palourdes
- 1/2 citron
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de romarin
- 600 g de petits calamars
- 4 kg de coquilles Saint-Jacques
- 400 g de blancs de seiche
- 4 gamberoni
- 1 kg de brocoletti romano
- 10 cl de bouillon de volaille
- 2 cl de vin blanc
- 20 g de beurre
- 10 cl de fumet de homard
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du poulpe
24 ou 48 heures avant : nettoyer le poulpe, le plonger dans de l’eau bouillante salée. Ajouter un demi-citron et le laurier. Le cuire 35 à 45 minutes à petits bouillons. Le laisser refroidir complètement. L’égoutter délicatement. Le couper en morceaux. Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux. Assaisonner le poulpe de sel et de poivre. Le mettre dans un plat avec l’ail et le romarin. Le recouvrir d’huile d’olive. Laisser mariner 24 heures au minimum. Il est à son maximum de goût au bout de 48 heures.
Étape 2 : Préparation des fruits de mer
Mettre les palourdes à dégorger dans de l’eau salée et dans l’obscurité pendant 3 à 4 heures afin qu’elles rejettent leur sable.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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