Redécouvrez un classique de la pâtisserie française, le saint-honoré et sa crème pâtissière au litchi, un pur bonheur !
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Ingrédients (8 personnes)
Feuilletage
- Beurre manié :
- 670 g de beurre de tourage
- 270 g de farine de gruau
- Détrempe :
- 260 g d’eau
- 25 g de sel
- 6 g de vinaigre blanc
- 200 g de beurre mou
- 630 g de farine de gruau
Crème litchi
- 500 g de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- 17 g de sucre semoule
- 1 goutte d’arôme de litchi
Crème d'amande
Crumble blanc
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 125 g de sucre cassonade
- 5 g de dioxyde de titane
Petits choux
Crème pâtissière litchi
- 6 g de gélatine
- 41 g d’eau
- 90 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
- 25 g de farine
- 500 g de pulpe de litchi
- 30 g de beurre de cacao
- 90 g d’huile d’olive casanova®
Sucre argenté
- 500 g d’isomalt
- 50 g de paillettes d’argent
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Feuilletage
La veille, réalisez un feuilletage à saint-honoré comme indiqué ici, puis laissez-le se détendre 24 h. Le jour même, procédez à la découpe et à la cuisson, toujours comme sur la recette de feuilletage.
Étape 2 : Crème litchi
Mélangez la crème avec le mascarpone, le sucre et l’arôme de litchi. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 1 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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