Roi des classiques pâtissiers, le Saint-Honoré dans une version chocolat gourmande et aérienne en met, ici, plein les yeux. Attention, pour réaliser cette recette, il faut s'y prendre dès la veille.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g de crème fleurette (1)
- 12 g de glucose
- 12 g de trimoline ou de miel
- 80 g de chocolat noir guanaja
- 201 g de crème fleurette (2)
- 52 g de beurre
- 33 g de sucre glace
- 11 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel fin
- 82 g de farine t55
- 18 g d’œufs
- 80 g de fondant
- 9 g de glucose
- 12 g de pâte de cacao
Préparation
Étape 1 : La chantilly (à réaliser la veille)
Portez à ébullition la crème (1) avec le glucose et la trimoline. Parallèlement, faites fondre partiellement le chocolat au micro-onde, puis versez dedans la crème en trois fois et mélangez. Passez au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) bien froide et mixez à nouveau, puis réservez une nuit au frais.
Étape 2 : Le crémeux (à réaliser la veille)
Faites bouillir la crème et le lait. Blanchissez parallèlement le jaune d’œuf et le sucre, versez le premier mélange dedans en fouettant, puis remettez le tout à cuire jusqu’à 82 °C. Faites légèrement fondre le chocolat au micro-onde, puis versez-y le mélange crémeux, mixez et laissez au frais une nuit.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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