Biscuit de goûter amélioré, ce sablé citron et sésame blanc torréfié joue l'acide, le gras et la pointe de sel avec un vrai sens de l'équilibre, comme toujours avec le chef Nicolas Paciello.
Ingrédients (10 pièces)
- 182 g de purée ou de jus de citron vert
- 6 g d’agar-agar
- 23 g de sucre
- 60 g de jus de citron jaune
- 21 g de zestes de citron jaune
- 1 g de gélatine en feuille
- 77 g d’œufs
- 77 g de sucre semoule
- 115 g de beurre
- 57 g de beurre
- 57 g de sucre semoule
- 29 g de jaunes d’œufs
- 82 g de farine t55
- 3 g de poudre à lever
- 1 g de zestes de citron jaune
- 20 g de sésame blanc torréfié
- 1 g de fleur de sel
- 50 g de graines de sésame
- 90 g de nappage neutre
Préparation
Étape 1 : Agar citron-vert
Incorporez l’agar-agar et le sucre en fouettant dans la purée de fruits, puis portez le tout à ébullition.
Débarrassez sur une plaque, faites prendre au frais quelques minutes et mixez pour obtenir une texture de gelée.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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