Recette de Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes par Claire Heitzler

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Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes

Par Claire Heitzler

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 2 hCuisson 30 mnRepos 4 h

Dessert Fruit

"C’est au Japon que j’ai découvert l’incroyable variété des agrumes, équilibrés ici par la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Un dessert coloré qui en met plein les yeux !"

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Ingrédients (12 personnes)

Crème de base

Crème fondante pistache

Crémeux pistache

2 g de gélatine
120 g de crème liquide
25 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs (40 g)
15 g de pâte de pistache extra

Tuiles aux agrumes

1 orange
40 g de farine
125 g de sucre semoule
40 g de beurre

Pâte sablée

Sorbet pamplemousse

6 pamplemousses
415 g de sucre semoule
2 g de super Neutros
20 g de dextrose
500 g de lait
200 g d’eau
2 gousses de vanille

Zeste d’orange

1 orange
100 g de sucre semoule
300 g d’eau

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Crème de base

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites bouillir. Fouettez le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis ajoutez-les dans la casserole. Mélangez.

Versez ce mélange dans un moule siliconé de 36 x 26 cm, ou dans un autre plat supportant la cuisson et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit coagulée, ferme comme une crème brûlée, et que l’on puisse manipuler cette crème sans qu’elle ne coule. Cela vous prendra de 45 min à 1 h 15 selon la puissance de votre four.