Sablé fondant aux pistaches et aux agrumes
"C’est au Japon que j’ai découvert l’incroyable variété des agrumes, équilibrés ici par la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Un dessert coloré qui en met plein les yeux !"
Ingrédients (12 personnes)
- 145 g de lait
- 290 g de crème liquide
- 85 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œufs (100 g)
- 4 g de gélatine
- 475 g de crème de base
- 40 g de pâte de pistache extra
- 10 g d’huile d’olive
- 2 g de gélatine
- 120 g de crème liquide
- 25 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 15 g de pâte de pistache extra
- 1 orange
- 40 g de farine
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 6 pamplemousses
- 415 g de sucre semoule
- 2 g de super Neutros
- 20 g de dextrose
- 500 g de lait
- 200 g d’eau
- 2 gousses de vanille
- 1 orange
- 100 g de sucre semoule
- 300 g d’eau
- 50 g de pistaches entières
- 2 oranges
- 1 pamplemousse rouge
- 1 pamplemousse rose
- 1 pamplemousse blanc
- 3 clémentines
- 1 citron caviar
- 2 kumquats
Préparation
Étape 1 : Crème de base
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites bouillir. Fouettez le sucre semoule et les jaunes d’œufs, puis ajoutez-les dans la casserole. Mélangez.
Versez ce mélange dans un moule siliconé de 36 x 26 cm, ou dans un autre plat supportant la cuisson et enfournez. Faites cuire jusqu’à ce que la préparation soit coagulée, ferme comme une crème brûlée, et que l’on puisse manipuler cette crème sans qu’elle ne coule. Cela vous prendra de 45 min à 1 h 15 selon la puissance de votre four.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
