Quel drôle de nom pour un biscuit aux amandes entre dacquoise et macaron, fourré de crème pâtissière à la pistache, spécialité d'Oloron Sainte-Marie dans le Béarn ! Ce gâteau aurait été inventé par un pâtissier natif de la ville qui faisait venir ses amandes de Crimée. Le sucre glace dont il recouvrait son gâteau lui évoquant par ailleurs les plaines enneigées de la Russie, le russe fut ainsi baptisé. Allez dire que les chefs ne sont pas des poètes après tout ça... Pas plus russes que les pistaches, les framboises sont un ajout personnel !
Ingrédients (6 personnes)
- 230 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à s. de Maïzena (15 g)
- 10 cl de lait
- 80 g de pâte de pistache
- 1 gousse de vanille
- 80 g de beurre
- 30 g de pistaches non salées
- 6 blancs d'oeufs (220 g environ)
- 200 g de poudre d'amande
- 125 g de framboises
Préparation
Préparez la crème pâtissière à la pistache : mettez 30 g de sucre, les jaunes d'oeufs et la Maïzena dans un saladier. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Mettez le lait, la pâte de pistache et les graines de la gousse de vanille grattée dans une casserole, puis portez à ébullition. Versez sur le mélange précédent en fouettant, puis remettez dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de mélanger. Retirez du feu et ajoutez le beurre en petits dés et les pistaches. Mélangez, transvasez dans un saladier, puis laissez refroidir. Couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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