Royale de lièvre truffée à l’ancienne, salsifis poêlés blonds, tortellini à la farine de châtaigne, champignons des bois
Ingrédients (12 personnes)
- 1 lièvre de 4 kg
- 500 g de barde fine
- 200 g de crépine de porc
- 30 cl de sauce d’une royale
- 1 cl de jus de truffe
- 1 cl de cognac
- 450 g de foie gras de canard entier
- 200 g de truffes noires coupées en bâtonnets
- 230 g de chair de lièvre en dés
- 400 g de chair de lièvre hachée
- 100 g de lard de Colonna haché fin
- 80 g de trompettes-de-la-mort poêlées, puis concassées
- 3 foies de lièvre hachés
- 80 g d’épinards cuits et hachés
- 10 g de truffe noire hachée
- 2 gousses d’ail, blanchies et hachées
- 4,5 cl de jus de truffe
- 75 g de glace de gibier
- fleur de sel
- quatre-épices
- cognac
- 120 g de mie de pain trempée au lait
- 250 g de lard gras coupé en gros dés
- 70 g de lard gras
- 70 g de foies de volaille
- 70 g de chair de lièvre
- 2 cl de vin rouge
- 2 gousses d’ail
- thym, laurier
- 200 g de trompettes-de-la-mort
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 65 g de beurre
- 2 cl de jus de truffe
- 10 g de truffe noire écrasée
- 64 châtaignes cuites et épluchées
- 30 salsifis
- 50 g de dés de foie gras de canard confit
- 10 cl de jus de volaille
- 200 g de farine de blé type 00
- 200 g de farine de châtaigne
- 4 œufs
- 50 g de foie gras de canard coupé en petits dés
- 40 g de châtaignes concassées
- 50 g de ris d’agneau détaillé en petits dés
- 3 échalotes ciselées finement
- 60 g de têtes de cèpe coupées en petits dés
- 15 cl de jus de gibier
- 10 g de persil concassé
Préparation
Étape 1 : Préparation du lièvre
Le sortir de sa peau, l’ouvrir et retirer ses entrailles ; conserver le foie, le cœur, les poumons et les rognons. Désosser entièrement le lièvre sans le déchirer et couper la tête avec le haut du cou. Etaler la crépine sur un linge, la barde par-dessus, puis étendre le lièvre prêt à être roulé. L’assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis le faire mariner avec le jus de truffe et le cognac.
Étape 2 : Farce
Préparer séparément tous les ingrédients de la farce, puis, dans un saladier posé sur de la glace, les mélanger en terminant par la crème. Ajouter la farce à gratin et assaisonner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
