Roulés de filet de sole, beurre blanc citron, fenouil safranée orange

Émincer le fenouil. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive le faire revenir 5 minutes puis ajouter le spigol, le jus de l’orange et le fond de volaille. Assaisonner à votre goût.

Laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation du liquide. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C.

Couper finement une échalote. Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l’échalote avec 10 cl de vin blanc et le jus d’un demi-citron. Laisser un peu évaporer le vin et le citron.

Ajouter 40 g de beurre, monter la sauce et verser le crème. Rouler les filets de sole avec trois à quatre feuilles d’estragon à l’intérieur puis assaisonner.

Lacer les filets de sole dans un plat avec un filet d’eau au fond. Enfourner 10 minutes.

Servir les roulés de sole nappés de sauce, faire réchauffer le fenouil et parsemer de sésame et de ciboulette ciselée.