Recette de Rougets, tomates, câpres, olives par Alain Ducasse

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Rougets, tomates, câpres, olives

Par Alain Ducasse

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Plat Poisson

Des saveurs méditerranéennes pour parfumer la chair délicate et savoureuse du rouget dans cette recette rapide à réaliser. Avec sa fondue de tomates riche en antioxydants, elle est, de plus, dans le droit fil du régime méditerranéen si bénéfique pour la santé Dégustez votre rouget tout juste poêlé accompagné de légumes ou encore d'une salade.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant le début de la recette : préparation des rougets

8 filets de rougets de 80 g environ

Préparation des tomates, câpres, olives

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Préparation

Avant le début de la recette : préparation des rougets

Vérifier que les filets de rougets soient parfaitement désarêtés. Saupoudrer une pincée de poivre mignonnette entre les deux filets, puis les rabattre et les badigeonner d’huile d’olive. Les réserver au frais sur une plaque filmée.

Étape 1 : Préparation des tomates, câpres, olives

Dans une casserole, verser la fondue de tomates et la soupe de poissons de roche. Cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que la fondue de tomates soit très réduite et onctueuse.

Sur une branche d’estragon, réserver 12 sommités pour le dressage. Les réserver sur un papier absorbant humide au frais. Déposer le reste de l’estragon dans la casserole, ajouter les olives et les câpres. Remuer. Retirer la casserole du feu, la couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Retirer alors les branches d’estragon et garder les tomates au chaud. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver la casserole au chaud.