Rougets froids à la niçoise

À l’aide d’un épluche tomate, pelez les tomates.

Coupez-les en quatre et épépinez-les.

Dans une sauteuse, mettez les tomates et le sucre avec 5 cuillerées à soupe d’huile.

Faites-les réduire en purée à feu moyen jusqu’à évaporation totale du jus.

Ajoutez le fumet de poisson et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la purée de tomates soit complètement sèche.

Salez, poivrez et laissez refroidir.

Une fois froide, ajoutez-y les feuilles de basilic ciselées (gardez-en pour la décoration) et l’origan.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mélangez.