Rougets entiers désarêtés et farcis de leurs intérieurs, riz au safran à peine saucé d’un jus corsé
Ingrédients (4 personnes)
- 4 rougets de 200 g pièce
- 1 anchois au sel
- 1 branche de marjolaine fraîche
- 4 branches de marjolaine frite
- 15 g de beurre
- 20 cl de bouillon de poisson de roche
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
- 150 g de riz rond arborio
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1 oignon blanc de 50 g
- 1 pincée de pistils de safran
- 10 cl de vin blanc
- 100 g de parmesan reggiano
- 10 g de beurre
- huile d’olive pour assaisonnement
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des rougets
Ecailler les rougets, les ébarber et les vider (réserver les foies) tout en conservant la tête accrochée au corps. Oter l’arête par le ventre, en veillant à ne pas abîmer les rougets, puis enlever complètement les arêtes des filets à l’aide d’une pince fine.
Ecraser la moitié des foies réservés, l’anchois et la marjolaine fraîche jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, et farcir les rougets de cette dernière.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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