Rougets de Méditerranée, haricots cocos, tomates confites et olives
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"Le Val Nervia est une des plus belles vallées de la Riviera du Ponant. Elle part de la mer et se termine dans les sommets des Alpes Maritimes, frôlant sans cesse la frontière entre l’Italie et la France, peuplée de petits maraîchers. C’est là que nous trouvons certains de nos produits, en particulier ces cocos dont la texture et la finesse nous enchantent quand nous les cuisinons. Ils accompagnent merveilleusement des rougets frais pêchés."
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de haricots cocos du Val Nervia écossés
- 1 feuille de sauge
- Vinaigre de Barolo
- 2 petites sucrines
- 4 cébettes
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 12 olives noires de Nice dénoyautées
- 8 pétales de tomates confites
- 1 branche de sauge
- 5 cl de vinaigre balsamique
- Vinaigre de Barolo
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des rougets
Écailler les rougets, les ébarber et les vider. Lever les filets. Avec une pince fine, retirer toutes les arêtes. Récupérer les foies. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation des cocos
Mettre les haricots cocos dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition. Écumer, ajouter la feuille de sauge. Laisser cuire pendant environ 45 minutes, en maintenant un léger frémissement. Saler aux deux tiers de la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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