Créé au XVIe siècle par la volonté de Côme de Médicis, duc de Toscane, Livourne a été le port le plus actif des États de Toscane, accueillant une importante communauté juive. La cuisine livournaise est ainsi riche de préparations apportées par cette communauté ou adaptées de ses pratiques culinaires. Les « Triglie alla mosaica » sont servis avec un hachis de persil et une sauce tomate. Voici notre interprétation.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Préparation des rougets
- 6 rougets de 200 g
- 6 pétales de tomate confite
- 1 branche de persil plat
Préparation de la sauce tomate
- 2 kg de tomates
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de sucre en poudre
- huile d’olive
- fleur de sel
- poivre
Préparation des céleris
- 2 cœurs de céleri branche
- 30 cl de bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation des rougets
Ébarber, écailler, vider les rougets. Lever les filets. Garder la queue sur six d’entre eux. Retirer soigneusement toutes les arêtes avec une pince. Réserver au frais.
Étape 2 : Préparation de la sauce tomate
Monder, épépiner les tomates. Les couper en morceaux. Éplucher et ciseler l’ail.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
Rougets froids à la niçoise
46
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Sophie Dudemaine
Gourmet
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
79
Par
Christophe Devé
Gourmet
