Rouget de roche, poivre et sel, girolles sautées

Habiller les rougets. Sectionner leur tête. Les fendre sur le dos en guidant la lame du couteau tout le long de l’arête dorsale sans sectionner jusqu’au bout du rouget afin de garder les filets attachés à la queue.

Soulever le filet. Puis, avec une paire de ciseaux, couper tout le long de l’arête. Retourner ensuite chaque rouget et effectuer la même opération de l‘autre côté. Puis couper l’arête dorsale. Parer les filets en coupant les arêtes qui se trouvent sur les côtés. Ensuite, les désarêter soigneusement avec une pince régulièrement trempée dans un verre d’eau. Ou bien, faire lever les filets par le poissonnier en lui demandant de les garder attachés par la queue.