Rouelles de homard à la vapeur aux herbes en civet
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 450 g chacun
- 125 g de pousses d'épinard
- 100 g de beurre mou
- Cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 7 cl d'huile d'olive
- 2 échalotes pelées
- 1 petite carotte pelée
- 150 g de fenouil ou de côte de céleri
- 4 gousses d'ail pelées
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 pincée de grains de poivre blanc
- 60 g de beurre
- 50 g d'échalote
- 50 g de carotte
- 25 g de côte de céleri
- 2 gousses d'ail
- 50 g de gros champignons de Paris
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. d'estragon haché
- 100 g de crevettes grises
- 10 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
Préparation
Plongez les homards 2 min dans de l'eau bouillante salée. Détachez les têtes et les pinces. Récupérez le corail qui se trouve dans les têtes, ajoutez-y 60 g de beurre et tamisez. Conservez au froid.
Décortiquez les queues et les pinces. Ôtez les cartilages des chairs des pinces et conservez au froid.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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