Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs
La selle de veau Orloff est une recette créée au 19ème siècle par un grand chef d’alors, Urbain Dubois, lorsqu’il était au service du prince Alexei Fedorovitch Orlov. Au fil des années suivantes, elle s’est transformée en » Rôti de veau Orlov » ou « Orloff », puis elle a été simplifiée avec du porc plus économique en gardant sa spécificité le mélange de viande, de lard et de fromage. Mais rien ne vous empêche de cuisiner cette recette avec du veau.
Ingrédients (8 personnes)
- 2 échalotes
- 1 branche de thym
- 2 c. à s. d’eau
Préparation
En amont : préparation des oignons et des champignons
Éplucher et émincer les oignons. Nettoyer les champignons de Paris et les tailler en duxelles. Peler et ciseler l’échalote.
Étape 1 : Préparation du rôti de porc Orloff
Retirer la barde et les ficelles du filet si elles existent. Tailler l’emmental en fines lamelles. Poser le rôti sur la planche et l’incisé aux trois quarts - c’est-à-dire sans aller jusqu’en bas et sans les détacher- en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Puis, entre chaque tranche, insérer une lamelle de fromage et une tranche de lard. Resserrer le tout et ficeler le rôti bien solidement de façon à ce qu’il ne s’ouvre pas pendant la cuisson. Réserver au frais.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
