Des petits gâteaux en forme de rose pour éblouir vos convives, on y retrouve la saveur du litchi mélangé à un biscuit au citron et et un sablé breton !
Ingrédients (15 personnes)
- 6 g de gélatine
- 42 g d’eau
- 172 g de chocolat de couverture ivoire
- 775 g de crème liquide
- 1 goutte d’extrait n° 43
- baume des anges®
- 300 g de pulpe de litchi
- 80 g de jus de citron
- 127 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 10 g d’agar-agar
- 255 g de poudre d’amande
- 225 g de sucre cassonade
- 330 g de blancs d’œufs
- 105 g de jaunes d’œufs
- 60 g de crème liquide
- 45 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 210 g de beurre
- 105 g de farine t55
- 6 g de levure chimique
- le zeste de 2 citrons
- 90 g de litchis frais
- 40 g de géraniums cristallisés
- 1 goutte d’extrait n °46
- baume des anges®
- 0 g de jaune d’œuf
- 55 g d’œuf
- 5 g de pâte de vanille
- 375 g de beurre tempéré
- 280 g de farine de gruau
- 140 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande blanche
- 200 g de beurre de cacao
- le zeste de 5 citrons
- 25 g d’acide citrique
- 300 g d’enrobage
- colorant oxyde de titane ou colorant rouge
Préparation
Étape 1 : Ganache géranium
La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites fondre le chocolat de couverture. Faites chauffer la moitié de la crème, ajoutez la gélatine, puis versez sur le chocolat en émulsionnant. Ajoutez la seconde partie de crème froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez l’arôme n° 43. Débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Gel litchi
Le jour même, faites chauffer la pulpe de litchi et le jus de citron avec l’eau, puis ajoutez le sucre et l’agar-agar mélangés. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 min. Faites refroidir 30 min au réfrigérateur puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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