Ingrédients (4 personnes)
- 2 rognons de veau de lait
- 20 oignons grelots
- 60 g de beurre
- 1 c. à c. de sucre
- 3 gousses d’ail
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- 2 échalotes
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 g de poivre mignonnette
- 10 g de graines de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- 15 cl de jus de veau
- 50 g de crème fouettée
Préparation
Choisir de préférence des petits rognons de veau de lait avec la graisse bien blanche et assez abondante. Dégager les rognons de leur graisse, ôter la membrane et les défaire en petits lobes réguliers.
Peler les oignons grelots. Les mettre dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 1 cuillerée à café de sucre. Mouiller d’eau à hauteur. Poser un disque de papier sulfurisé directement sur les oignons et laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
