Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde, gratin de macaroni
Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde, gratin de macaroni
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Sauce moutarde
- 2 échalotes ciselées
- 10 g de poivre mignonnette
- 10 g de graines de coriandre
- 2 branches d’estragon
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- 15 cl de jus de veau
- 50 g de crème fouettée
Sauce crème
- 50 g de béchamel
- 25 cl de crème fleurette
- 20 g de mascarpone
- 1 cl de jus de truffe
- huile de truffe
- 15 g de parmesan râpé
- 50 g de gruyère suisse râpé
- 50 g de crème fouettée
- fleur de sel
Gratin de macaroni
- 500 g de macaroni
- 100 g de beurre
- 25 cl de bouillon de poule
- 25 cl de gelée de pied de veau
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des rognons
Choisir de préférence des petits rognons de veau de lait avec la graisse bien blanche et assez abondante.
Sortir les rognons de leur graisse, les dénerver et les défaire en petits lobes, en prenant soin de faire des morceaux bien réguliers, puis finir de les dénerver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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