Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées
Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 rognons de veau en graisse
- 500 g de crépine
- 100 g de parures de rognon
- 2 échalotes ciselées
- 20 cl de jus de veau
- fleur de thym frais
- fleur de sel
- poivre mignonnette
Champignons en civet
- 250 g de girolles
- 200 g de cèpes
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 30 cl de fond de veau
- 150 g d’échalotes
- 75 cl de vin rouge
- 1/2 botte de persil plat
- 1 brindille de thym frais
- 1 gousse d’ail
- 20 g de beurre
Garniture
- 40 pommes soufflées
- 1 kg de salsifis
- 150 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 20 g de parmesan râpé
- 3 cl d’huile de truffe
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des rognons
Sortir les rognons de leur graisse. Supprimer le nerf central, aplatir finement la graisse entre deux feuilles de papier, puis rouler à nouveau les rognons dans la graisse et bien refermer.
Etaler la crépine, la saupoudrer de thym frais et de poivre mignonnette, y rouler les rognons et ficeler fortement ces derniers, comme pour un rôti.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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