Riz noir de la plaine du pô, poulpe, calamar et coquillages
Corsé, moelleux et croustillant à la fois, le riz noir nerone est cuit au four dans un bouillon de coquillages au vin rouge, façon cacciucco.
Ingrédients (5 personnes)
- 1 kg de poissons de roche
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de céleri
- 1 l de vin rouge
- 1 filet d’huile d’olive
- 3 l de fond blanc
- 30 g de purée de tamarin
- Poivre
- 90 g de riz noir
- 1/4 d’oignon blanc
- 20 g de beurre
- 3 cl de vin rouge
- Sel
- 80 g de poulpe
- 80 g de sèche
- 25 g de vernis
- 25 g de coques
- 25 g de palourdes
- 25 g de couteaux
- 15 g de salicorne
- 20 g d’oyster leave
- 1 c. à s. de fond blanc
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Le jus et le zeste de 1/2 citron
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Bouillon cacciucco
La veille, pelez et coupez en morceaux les carottes, l’oignon, l’ail et le céleri. Faites mariner les poissons et les légumes dans le vin rouge pendant 1 nuit.
Le jour même, filtrez la marinade et réservez le vin. Saisissez les poissons dans une cocotte avec un filet d’huile, puis faites suer la garniture de la marinade. Déglacez avec un peu de vin rouge et mouillez au fond blanc. Laissez cuire 20 min. Passez au chinois étamine.
Étape 2 : Riz noir
Pelez et ciselez l’oignon, puis faites-le confire dans une casserole avec le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et mettez de côté.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
