Ce plat serait né dans une guinguette sur le plage de Calpe, au pied du majestueux peñón de Ifac. Un petit maître voulait manger « un riz à se lécher les doigts » mais sans se lécher les doigts : sans avoir à faire l’effort d’éplucher les gambas et les langoustines. Et le cuisinier lui a donc servi le plat tout prêt. Ainsi, le riz du petit maître est une paella de crustacés sans coquilles ni arêtes ni carapaces. Nous en avons gardé tous les ingrédients et cuits le riz comme un risotto.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des coquillages, crustacés, poisson
- 12 moules
- 5 cl de vin blanc
- 4 petits calamars
- 4 langoustines
- 4 gamberoni
- 250 g de filet de lotte
Préparation du riz
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d’ail
- 1,5 l de soupe de poissons de roche
- 1 ñora
- 100 g de fondue de tomate
- 250 g de riz Calasparra
- 24 filaments de safran
- huile d’olive
- sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquillages, crustacés, poisson
Nettoyer les moules. Les chauffer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc. Les cuire à couvert pendant 3 minutes. Éliminer une coquille sur chacune. Réserver les moules dans leur jus.
Nettoyer les calamars en gardant leur peau rouge. Vider les poches, ôter les yeux et les becs des tentacules. Les rincer, les sécher.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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