Riz au pigeon ramier, artichauts, choux de Bruxelles et truffe

Éplucher et couper finement l’oignon blanc. Peler, dégermer et hacher l’ail. Éplucher les poivrons, retirer les pépins et couper en fin brunoise. Dans une cocotte avec de l’huile, colorer la poitrine paysanne coupée en petits cubes, ajouter l’ail et l'oignon et faire suer sans coloration. Ajouter les poivrons et continuer la cuisson à feu doux. Au bout de 15 minutes, ajouter la tomate et monter le feu, caraméliser légèrement. Réserver.

Nettoyer les choux de Bruxelles et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver. Nettoyer les artichauts, couper en deux puis retirer la partie du milieu avec la cuillère à pomme parisienne. Dans un sautoir avec de l’huile d’olive sauter les artichauts, ajouter le sel, le vin blanc et le citron avec le jus. Déglacer au fond blanc, couvrir et laisser cuire jusqu’à complète évaporation. Réserver.

Dans un plat à paella, colorer les ailerons, la cuisse et le manchon du pigeon ramier ainsi que la poitrine juste côté peau. Une fois bien croustillant retirer la poitrine et la garder pour la fin de la cuisson. Ajouter les artichauts, la sobrassada, le boudin coupé en cubes et le riz. Bien nacrer en mélangeant sans cesse. Incorporer le safran et le piment d’Espelette. Mouiller avec le fond blanc chaud et poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 15 minutes. A ce moment-là, ajouter les choux de Bruxelles cuits ainsi que la poitrine de pigeon côté chair en contact avec le riz.