Riz au lait citron

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Lavez le riz. Mettez-le dans une grande casserole ou un faitout et couvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, puis maintenez la cuisson 1 min. Égouttez le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau froide.

Remettez-le dans une casserole, puis ajoutez le lait de coco, le jus de citron ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à frémissement, puis retirez du feu. Éventuellement, vous pouvez remplacer le lait de coco par de la crème liquide mais il faudra incorporer le jus de citron très progressivement avant de mener la cuisson.

Couvrez et continuez la cuisson au four, pendant 20 à 25 min.

Fouettez les jaunes d’œufs en versant le sucre semoule petit à petit jusqu’à ce que le mélange blanchisse. À la fin de la cuisson, lorsque le riz est moelleux, sortez-le du four et incorporez les œufs blanchis après avoir retiré la gousse de vanille.

Mélangez délicatement avec une spatule ou une maryse sans interruption pendant 2 min pour bien lier le riz.

Moulez dans un cercle de 28 cm de diamètre environ posé sur un tapis Silpat® et laissez tiédir avant d’entreposer au réfrigérateur pour 1 h. Démoulez le riz lorsqu’il est bien froid.

Mettez la crème liquide, le mascarpone et le sucre semoule dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Fouettez jusqu’à ce que l’appareil soit assez ferme, puis garnissez-en une poche munie d’une douille à saint-honoré.

Pochez la crème fouettée sur toute la surface du disque de riz au lait en formant une spirale du centre vers l’extérieur, ou en dessinant des tresses. Terminez en râpant un peu de zeste de citron vert sur la crème à l’aide d’une râpe Microplane®.