Risotto, Saint-Jacques, safran et tuiles parmesan

Peler et ciseler l’oignon. Mettre le fumet de poisson à chauffer dans une casserole. Chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et 15 g de beurre dans une cocotte. Y faire suer l’oignon pendant 3 minutes sans le colorer. Saler légèrement. Ajouter le riz et le cuire pendant 2 à 3 minutes environ à feu très doux, en le remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré, que tous les grains soient bien enrobés de gras et translucides. Déglacer avec le vin blanc sec et le faire réduire entièrement.

Ensuite, verser du fumet de poisson bouillant à hauteur et remuer. Lorsque le riz a absorbé ce bouillon, en reverser de même, et le laisser aussi s’absorber en remuant de temps en temps. Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, soit environ 20 à 25 minutes (18 à 20 minutes si on le préfère moins cuit). Hors du feu, ajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter éventuellement un peu de fond blanc de volaille si le risotto est trop sec. Le réserver au chaud.

Dans une casserole, verser le fumet de poisson, l’amener à ébullition et le faire réduire de moitié. Lui ajouter les pistils de safran puis la crème et cuire en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et la relever d’un filet de jus de citron. La garder au chaud.

Saler légèrement les noix de Saint-Jacques. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et les saisir 2 minutes de chaque côté.

Dresser le risotto dans les assiettes. Y déposer 3 demi-noix de Saint Jacques. Les napper de la sauce et poser dessus une tuile de parmesan. Servir tout de suite.