Risotto de coquillages et crustacés, riquette et basilic à cru
Risotto de coquillages et crustacés, riquette et basilic à cru
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de riz italien arborio
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fumet de homard
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 3 cl de crème fouettée
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 40 g de beurre
Garniture
- 2 araignées de mer femelles de 800 g pièce
- 300 g d’amandes de mer
- 300 g de praires
- 16 clams
- 200 g de coques
- 500 g de palourdes
- 8 gamberoni
- 100 g de blanc de calmar
- 400 g de pistes
- 200 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 5 brindilles de thym
- 1 feuille de laurier
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 citron
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 40 g de riquette
- huile d’olive
- sommités de basilic opale
Préparation
Étape 1 : Confection du risotto
Porter à ébullition dans une même casserole le fond blanc de volaille et le fumet de homard, puis maintenir le mélange chaud sans le laisser réduire.
Eplucher et ciseler finement l’oignon blanc.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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