Risotto de cœurs de palmier et riz sauvage soufflé
Un vrai-faux risotto avec un produit rare venu des Amériques : du cœur de palmier frais, si différent de sa version en conserve. Croquant et tendre à la fois, il est ici arrondi par de la crème et du parmesan, avant d'être boosté par des cébettes.
Cette recette nécessite un temps de repos de 2 à 3 jours
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de cœurs de palmier frais (acheté dans les épiceries brésiliennes ou sur internet)
- 60 g d’échalotes (2 échalotes)
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. rase d’ail blanchi
- 1 c. à c. rase de sel
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl d’eau
- 40 g de parmesan râpé
- 1 c. à s. de jus de citron jaune
- 300 g de crème liquide
- 4 c. à s. de reste de champagne (facultatif)
- 1 c. à s. de cébettes
Préparation
Étape 1 : Riz sauvage soufflé
Deux à trois jours avant, faites cuire le riz sauvage dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 1 h, puis égouttez-le. Étalez-le sur une plaque, et laissez-le croûter jusqu’au jour même, afin qu’il soit totalement sec.
Le jour même, versez le riz dans un bain de friture à 180 °C pendant 3s avant de l’égoutter sur une feuille de papier absorbant. Salez.
Étape 2 : Risotto de cœurs de palmier
Taillez les cœurs de palmier en tous petits dés, environ de la taille d’un grain de riz pour créer l’illusion d’un vrai risotto.
Pelez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites-les revenir rapidement dans le beurre à feu moyen, puis ajoutez l’ail blanchi et le sel. Versez les petits dés de cœurs de palmier, faites suer pendant 5 min, puis ajoutez le vin blanc et l’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 15 min en remuant régulièrement, à la manière d’un risotto.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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