Risotto citronné d'un navarin d'agneau

Découper soigneusement l’épaule en morceaux réguliers.

Assaisonner, puis les faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive. Quand les morceaux d’agneau sont bien colorés, ajouter un des deux oignons émincé et le faire dorer. Saupoudrer avec la farine. Ajouter le concentré de tomate, et mélanger.

Mettre le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées, laisser revenir un instant. Déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et mouiller juste à hauteur avec de l’eau. Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter à feu doux sans remuer pendant 1 heure.

Éplucher les navets, les pommes de terre et les carottes, à l’aide d’une cuillère parisienne faire des billes. Faire cuire dans une casserole d’eau salée bouillante les légumes un par un, puis les réserver.

Quand la cuisson de la viande est terminée, retirer les morceaux, passer la sauce au chinois et dégraisser soigneusement. Remettre la viande et la sauce dans la cocotte, ajouter le concassé de tomates, les oignons grelots nettoyés, les navets et carottes, faire mijoter 10 minutes.

Dans une poêle, faire revenir les pommes de terre dans une noix de beurre. Ajouter les pommes de terre dorées et les fèves de soja, les petits pois, et laisser mijoter 2 à 3 minutes.

Faire chauffer le fond blanc. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé finement dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse. Les grains doivent être nacrés.

Verser le vin blanc, remuer délicatement jusqu’à disparition du liquide. Tout en remuant régulièrement, ajouter alors le bouillon chaud, louche par louche en attendant que la première soit bien absorbée.

Lorsque le riz est cuit (18 minutes environ), ajouter le mascarpone, zester le citron et remuer. Rectifier l’assaisonnement, puis dresser le navarin sur le risotto. Verser un peu de jus.