Un risotto aux tomates confites aux tomates grappes et confites, parmesan et girolles.
Ingrédients (6 personnes)
- 6 tomates grappes
- 30 pétales de tomates confites
- 250 g de petites girolles fraîches ou surgelées
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 échalote hachée
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
- 50 g de parmesan frais non râpé
- sel, poivre du moulin
- 300 g de riz italien arborio ou du riz rond
- 60 cl de fond de volaille (60 cl d’eau bouillante + 5 c. à c. de fond de volaille)
- 60 cl de bouillon de volaille (60 cl d’eau bouillante + 3 cubes de bouillon de volaille)
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 10 cl de vin blanc
- 60 g de beurre demi-sel
- 100 g de parmesan frais râpé
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Équeutez, lavez et coupez en quatre les tomates grappes.
Mixez-les dans un mixer blender.
Recueillez le jus à travers un chinois ou une passoire fine.
Égouttez les tomates confites.
Nettoyez les girolles.
Dans une poêle, faites revenir à feu vif les girolles dans de l’huile chaude pendant 2 minutes.
Ajoutez le beurre, l’échalote ciselée et le persil.
Salez, poivrez, mélangez et mettez de côté.
Étape 2 : Réalisation du risotto
Dans une casserole, faites chauffer le fond de volaille avec le bouillon de volaille.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration. Ajoutez le riz.
Mélangez et faites-le revenir pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et le bouillon de volaille chauds.
Renouvelez l’opération lorsque le riz a absorbé tout le liquide.
N’oubliez pas de remuer souvent.
Après 10 minutes de cuisson, versez le jus des tomates crues et poursuivez la cuisson.
Après 19 minutes de cuisson, le riz doit être cuit.
Incorporez le beurre, les morceaux de tomates confites (gardez-en pour la décoration) et le parmesan râpé.
Salez, poivrez et servez aussitôt.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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