Risotto aux tomates confites à l’huile d’olives très mûres, poêlée de girolles
Ingrédients (4 personnes)
- 20 pétales de tomate confite
- 8 cl de jus de veau
- 4 dentelles de parmesan
- 300 g de poitrine de veau
- 2 cl de jus de veau
- 200 g de petites girolles (têtes de clou)
- 1 échalote
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- 10 g de beurre
- huile d’olive pour assaisonnement
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 200 g de riz arborio
- les intérieurs (pulpe et pépins) de 6 tomates en grappes
- 1 oignon paille de 50 g
- 4 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 100 g de parmesan reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Garniture
Poitrine de veau
Dénerver la poitrine, retirer toutes les parties sanguinolentes ainsi que le tampon de l’abattoir s’il y en a un et supprimer le cartilage. Assaisonner le morceau de poitrine de veau à l’aide de fleur de sel, le mettre sous vide avec le jus de veau et faire cuire pendant 36 heures à une température ambiante de 58 °C. A la fin de la cuisson, retirer la poitrine du bain de cuisson et la refroidir, en la laissant sous vide, dans un récipient d’eau glacée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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