Recette certifiéeIngrédients (4 personnes)
- 200 g de riz arborio
- 50 g de champignons de paris
- 50 g de chanterelles
- 50 g de trompettes
- 10 g de poudre de cèpes (facultatif)
- 50 cl de fond blanc
- 50 g de pecorino
- 30 g de beurre
- 1 échalote
- 3 branches de persil
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de jus de veau
- 10 g de moelle (facultatif)
Préparation
Nettoyer les champignons sous un filet d’eau. Les détailler en petits morceaux. Équeuter le persil et ciseler.
Faire revenir chaque variété de champignons et assaisonner séparément avec une noisette de beurre dans une sauteuse jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Ajouter un peu de persil.
Faire réchauffer le fond de volaille avec la poudre de cèpes.
Ciseler l’échalote. Dans une sauteuse, faire chauffer la moelle (ou l'huile d'olive) et faire revenir les échalotes 2 minutes.
Ajouter le riz à risotto et laisser à feu doux tout en remuant jusqu'à ce qu'il soit un peu translucide. Verser le vin blanc jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon louche par louche tout en remuant (18 minutes la cuisson du riz), 5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons.
Ajouter le beurre et le pecorino pour lier le risotto à l’aide d’une cuillère.
Dresser dans des assiettes creuses et verser un filet de jus de veau chaud.
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