Risotto aux cèpes de Haute-Lozère, jus d’un rôti
La cuisine est faite de rencontres. J’en ai fait beaucoup pendant mes années de formation, et qui ont été décisives : Michel Guérard, Roger Vergé, Gaston Lenôtre et surtout Alain Chapel. Plus tard Paul Bocuse et bien d’autres, célèbres ou anonymes, en France et ailleurs. Ma rencontre avec Franck Cerutti, ce Méditerranéen passionné, fait partie de celles qui comptent. Il revenait de Florence, tout imbibé de cuisine italienne, lorsqu’il est devenu mon second au Louis XV. La mise au point de ce risotto lui doit beaucoup.
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de riz rond Arborio
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 petit oignon blanc de 50 g
- 6 cl de vin blanc sec
- 1 l de fond blanc de volaille
- 60 g de parmesan Reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 30 g de beurre
- 10 cl de jus d’un rôti
- Fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des cèpes
Retirez la partie terreuse des cèpes. Brossez-les à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau tiède, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Parez-les et taillez les parures en petits dés pour la réalisation du riz. Gardez 4 cèpes et taillez-les en fines tranches.
Il est important de ne pas laver les cèpes à grande eau car ils sont spongieux et s’imbiberaient alors de liquide.
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte. Ajoutez la branche de thym, 2 gousses d’ail écrasées, et disposez debout les 8 cèpes restants de manière qu’ils se tiennent entre eux. Faites confire les cèpes durant 30 min à feu doux, puis retirez-les du feu et laissez reposer encore 10 min. Retirez-les délicatement de la graisse et disposez-les sur une grille pour qu’ils s’égouttent.
Étape 2 : Préparation des dentelles de parmesan
Pendant la cuisson des cèpes, mélangez le parmesan et la farine. Saupoudrez ce mélange dans une poêle et laissez fondre jusqu’à obtenir un aspect de dentelle : celle-ci doit être blanche et croustillante.
Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
