Risotto aux cèpes de haute-lozère poêlés et jus de rôti
Risotto aux cèpes de haute-lozère poêlés et jus de rôti
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de riz italien arborio
- 60 g d’oignon blanc
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 140 g de beurre
- 10 cl de jus de veau
- fleur de sel
- 500 g de cèpes de 70 g pièce
- 500 g de graisse de canard clarifiée
- 5 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 20 lamelles de jeune cèpe taillées à cru
- 8 copeaux de parmesan
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des cèpes
Retirer la partie terreuse des pieds des cèpes, brosser les champignons sous l’eau froide du robinet et les essuyer avec du papier absorbant.
Couper 1 cèpe en salpicon, il sera utilisé pour la cuisson du risotto. Couper les 6 autres en deux dans le sens de la hauteur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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