Risotto aux artichauts piquants, copeaux de vieux parmesan
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de parmesan reggiano
- 12 artichauts épineux
- 10 cl de jus de veau
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 200 g de riz italien Arborio
- 60 g d’oignons blancs
- 10 cl de vin blanc sec
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 60 cl de bouillon de poule
- 60 g de parmesan reggiano
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 40 g de beurre
- fleur de sel
- 10 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Artichauts
Retirer les feuilles sèches et dures des artichauts. Couper les queues à 3 cm du fond (conserver le reste de la tige) et les parties dures des feuilles. Eplucher le pied comme une asperge. Retirer le foin et réserver les artichauts au fur et à mesure dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique (1 g par litre d’eau).
Eplucher le reste des tiges et les conserver également dans un récipient d’eau froide additionnée d’acide ascorbique.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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