Risotto au potiron à la truffe noire écrasée, cuisses de pigeonneau confites aux sucs de rôti, du lard croustillant
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de potiron
- 200 g de riz italien arborio
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 45 cl de fond blanc de volaille
- 45 cl de bouillon de poule
- 30 g de salpicon de moelle de bœuf
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 100 g de beurre
- 3 cl de crème fleurette montée
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 12 cuisses de pigeonneau
- 10 cl de jus de pigeon
- 2 cl de jus de truffe
- 10 g de truffe noire écrasée
- 200 g de poitrine de porc demi-sel
- 30 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym frais
- 2 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Risotto au potiron
Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur, ôter les graines et la peau externe. Tailler une fine brunoise régulière dans la partie centrale des tranches, la confire à l’huile d’olive et réserver.
Couper les parures du potiron en dés de 5 cm de côté et les faire fondre dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Débarrasser au terme de la cuisson, lorsque la pulpe est bien desséchée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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