"Ctte recette, je l’ai faite pour mon mari : très difficile sur le sujet, il s’est régalé !"
Ingrédients (4 personnes)
- 4 petits ris de veau
- 32 asperges vertes
- 40 g de beurre
- 10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau déshydraté)
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de brisures de truffe
- Sel
- Poivre du moulin
- Les rondelles d’asperge
- 1 pincée de sucre
- 50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 5 c. à c. de fond de volaille déshydraté)
- 2 c. à s. de fécule de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème liquide entière
Préparation
Étape 1 : Ris de veau
La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24h dans de l’eau salée. Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Égouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez légèrement pour éponger l’eau.
Étape 2 : Pointes d’asperge
Coupez les pointes d’asperge à 5 cm puis émincez le reste en rondelles. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pointes d’asperge pendant 5 min. Égouttez-les puis passez-les sous l’eau froide. Au moment de servir, faites-les revenir à feu doux dans 20 g de beurre. Salez et poivrez.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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