"Ctte recette, je l’ai faite pour mon mari : très difficile sur le sujet, il s’est régalé !"
Ingrédients (4 personnes)
- 4 petits ris de veau
- 32 asperges vertes
- 40 g de beurre
- 10 cl de fond de veau (10 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de veau déshydraté)
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de brisures de truffe
- Sel
- Poivre du moulin
- Les rondelles d’asperge
- 1 pincée de sucre
- 50 cl de fond de volaille (50 cl d’eau bouillante + 5 c. à c. de fond de volaille déshydraté)
- 2 c. à s. de fécule de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème liquide entière
Préparation
Étape 1 : Ris de veau
La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24h dans de l’eau salée. Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Égouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Enveloppez-les dans un torchon propre et pressez légèrement pour éponger l’eau.
Étape 2 : Pointes d’asperge
Coupez les pointes d’asperge à 5 cm puis émincez le reste en rondelles. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pointes d’asperge pendant 5 min. Égouttez-les puis passez-les sous l’eau froide. Au moment de servir, faites-les revenir à feu doux dans 20 g de beurre. Salez et poivrez.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Sophie Dudemaine
