Ris de veau meunière et asperges, jus court à la ciboulette
Ris de veau meunière et asperges, jus court à la ciboulette
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 ris de veau non parés de 250 g pièce
- 24 asperges vertes
- 1 botte de ciboulette
- 20 cl de jus de veau
- 50 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 4 grains de poivre noir du Sarawak
- sel fin
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des ris de veau
Faire dégorger les ris de veau pendant 2 ou 3 heures dans de l’eau glacée en changeant l’eau plusieurs fois.
Les blanchir avec le poivre en grains, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. À la première ébullition, les refroidir aussitôt et les choquer. Les égoutter sur du papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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