Ris de veau fermier finement pané, légumes primeur au sautoir
Ris de veau fermier finement pané, légumes primeur au sautoir
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (2 personnes)
- 2 noix de ris de veau de 200 g pièce
- 1 œuf
- 100 g de farine
- 100 g de chapelure de pain de mie tamisée très fin
- 50 g de beurre
- 2 cl de beurre clarifié
- 1 citron
- 6 cl de jus de veau
- fleur de sel
Garniture
- 300 g de pommes de terre grenailles nouvelles
- 2 gousses d’ail
- 1 kg de petits pois frais (téléphone)
- 4 navets avec leurs fanes
- 6 carottes moyennes avec leurs fanes
- 6 oignons nouveaux avec leur tige
- 12 morilles calibrées à 4 cm
- 5 cl de jus de veau
- 7 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 90 g de beurre
- 6 triangles de jambon de Jabugo
- 10 côtes de sucrine
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau, très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace.
Enlever les nerfs, les vaisseaux sanguins et les peaux externes, égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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