Recette de Ris de veau doré, blettes en gratin, râpée de tuber magnatum pico par Alain Ducasse

Ingrédients (2 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau, très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson, puis les refroidir en glace.

Enlever les nerfs, les vaisseaux sanguins et les peaux externes, égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine. Leur donner une forme ovale régulière et les assaisonner de fleur de sel.

Ingrédients (2 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Pâté en croûte

Tête de veau traditionnelle, sauce ravigote

Tajine de veau aux dattes

Blanquette de veau à l’ancienne

Fond blanc de veau

Daube de veau aux olives

Filet de veau basse température, cromesquis de champignons au charbon végétal, jus à la truffe, légumes

Epaule de veau aux épices, pommes de terre et potimarron, cuisson en cocotte

Notre fraisier, glace à la pistache

Gaufre, glace à la vanille, sirop glacé, crème fouettée, croquembouche de grosses fraises

Feuillet de fraises des bois, sauce au thym, glace au miel

Fraises des bois de l’arrière-pays, un sabayon léger à la pistache, glace chocolat blanc