Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvés, d’autres caramélisés, vrai jus
Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvés, d’autres caramélisés, vrai jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (2 personnes)
Vrai jus
- 20 cl de jus de veau
- 100 g de parures de veau
- 50 g de beurre
- fleur de sel
Garniture
- 12 salsifis
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre
- 3 cl de vinaigre de Barolo
- 10 g de truffe noire hachée
- 5 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Peler les ris de veau à cru en veillant à ne pas entamer la chair, puis les sécher dans un linge de cuisine et les dorer dans un sautoir avec le beurre moussant.
Au terme de la cuisson, lorsque les ris sont moelleux et bien dorés, les débarrasser et déglacer le sautoir avec un trait de jus de citron. Arroser les ris de ce déglaçage, les assaisonner de poivre du moulin et les laisser reposer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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