Ris de veau de lait, curry, navet B. Deloffre
« Ce que j’aime beaucoup avec ce ris de veau, c’est qu’on parvient à le faire rôtir. On termine la cuisson par un petit glaçage sur le dessus, mais l’intérieur reste hyper moelleux. C’est un jeu de textures très contrasté qu’on peut rarement retrouver avec d’autres produits. »
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des lamelles de mini-navets
- 2 mini-navets
- 110 g d’eau
Préparation de la purée de navet
Préparation des navets ronds
Préparation du glaçage au curry
- 250 g de fond blanc
- 6 g de curry
- 3 g de sel
- 125 g de beurre
Préparation du ris de veau
Dressage et Finitions
- 50 g de pourpier
- Quelques fleurs d’ail blanc
- Sel de Guérande
- Poivre mignonette
Préparation
Étape 1 : Préparation des lamelles de mini-navets
Lavez, puis détaillez les mini-navets en lamelles de 1 ou 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Réservez-les pour le dressage.
Étape 2 : Préparation de la purée de navet
Épluchez les navets. Taillez-les en dés de 1 ou 2 cm de côté, puis mettez-les dans une casserole.
Ajoutez la crème à hauteur, assaisonnez et laissez cuire 15 min à feu moyen.
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