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Ingrédients (4 personnes)
- 4 noix de ris de veau non parées de 250 g pièce
- 50 g de beurre
- 2 oranges
- 40 cl de jus de veau
- 1 petite carotte
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 3 queues de persil plat
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 grains de poivre noir du Sarawak
- sel fin
Préparation de la garniture
- 1 kg de carottes fanes
- 3,5 cl d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 250 g de girolles
- 20 oignons grelots
- 10 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation des ris de veau
Faire dégorger les ris de veau de 2 à 3 heures dans de l’eau glacée en changeant l’eau plusieurs fois.
Les blanchir avec le poivre en grains, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. À la première ébullition, les refroidir aussitôt et les choquer. Les égoutter sur du papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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