Un ris de veau bien relevé grâce à l'amertume des feuilles de navet croustillantes et son zeste de pamplemousse.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de parures de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc
- 1 pamplemousse
- 50 cl de campari®
- 10 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Tuile
La veille, épluchez le navet, faites-le cuire à l’eau et mixez-le pour obtenir une purée. Prélevez 100 g de purée et ajoutez-y les blancs d’œufs. Étalez la préparation sur un Silpat® et laissez-la se déshydrater à 50 °C dans un déshydrateur une nuit entière.
Étape 2 : Jus de veau
Le jour même, préparez le jus de veau. Concassez les carcasses de veau, puis faites-les faire revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la garniture aromatique taillée en gros dés. Laissez suer, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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