Un ris de veau bien relevé grâce à l'amertume des feuilles de navet croustillantes et son zeste de pamplemousse.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de parures de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc
- 1 pamplemousse
- 50 cl de campari®
- 10 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Tuile
La veille, épluchez le navet, faites-le cuire à l’eau et mixez-le pour obtenir une purée. Prélevez 100 g de purée et ajoutez-y les blancs d’œufs. Étalez la préparation sur un Silpat® et laissez-la se déshydrater à 50 °C dans un déshydrateur une nuit entière.
Étape 2 : Jus de veau
Le jour même, préparez le jus de veau. Concassez les carcasses de veau, puis faites-les faire revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajoutez la garniture aromatique taillée en gros dés. Laissez suer, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 3 h. Passez au chinois, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Akrame Benallal
