Rillettes de volaille, pickles, cœur de laitue & oignon croustillant
Cette recette nécessite d'être réalisée au moins 30 jours à l'avance afin que les pickles aient le temps de macérer.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 petit chou-fleur
- 1 oignon rouge
- 2 carottes fanes
- 18 grains de poivre noir
- 18 grains de coriandre
- 3 c. à c. de moutarde en grains
- 3 clous de girofle
- 3 grains de poivre long
- 4 cl de sirop de grenadine
- 4 cl de sirop de citron
- 75 cl de vinaigre de riz
- 200 g de sucre
- Gros sel
- 4 suprêmes de volaille jaune des Landes
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail rose
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de poule
- 50 g de saindoux
- 50 g de graisse de canard
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des pickles
Épluchez et détaillez les carottes en biseau. Épluchez et coupez l’oignon en quartiers, puis effeuillez-le. Lavez et séparez le chou-fleur en sommités. Faites cuire les légumes séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 min, égouttez et débarrassez dans trois bocaux différents.
Ajoutez 6 grains de poivre, 6 grains de coriandre, 1 c. à c. de graines de moutarde, 1 grain de poivre long et 1 clou de girofle dans chaque bocal. Versez un filet de sirop de citron dans le bocal du chou-fleur et un filet de sirop de grenadine dans le bocal des oignons. Faites bouillir le vinaigre de riz et 25 cl d’eau avec le sucre, puis répartissez dans les bocaux. Laissez refroidir et réservez au frais au minimum 30 jours.
Cette recette est issue du livre "Cuisine bon marché à l'école de cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de École de Cuisine Alain Ducasse
